Shio Koji

Marinade aus Koji, Wasser & Salz
n=1/3n = 1/3

Man mische je ein Drittel an Koji, Wasser und Salz. Pürieren ist gut, einfaches Vermischen taugt aber nicht weniger. Homogenität im Salzgehalt ist hier das Ziel.

Im Anschluss gibt es zwei Optionen: Man verwendet die Mische frisch, nach dem das Koji fermentiert ist, um die enzymatischen Eigenschaften (Amylase, Protease) des lebenden Ferments nutzen oder man lässt die Mische sich selbst fermentieren. Laut Noma-Handbuch, gerät das Salz dabei in den Hintergrund und das Shio Koji vertieft seinen Geschmack.